Cuisine et gourmandise

Réussir son pain maison avec les bons ingrédients

Réussir son pain maison avec les bons ingrédients

Faire du bon pain est possible avec une machine à pain (voir le test de la machine à pain Moulinex Pain Doré) à la condition de choisir les bons ingrédients (et de respecter les proportions indiquées par la recette bien sûr). Des ingrédients de bonne qualité sont fortement conseillés pour profiter du potentiel de votre machine à pain et révéler le meilleur de chaque recette. Autrement dit, pour avoir le meilleur pain, ne négligez pas les ingrédients que vous utilisez, choisissez les donc avec attention.

Dernière précaution, les ingrédients sont à ajouter dans la cuve de votre machine à pain dans un ordre précis qui est généralement celui de la recette, référez vous tout de même à la notice de votre machine à pain pour évacuer le moindre doute, la réussite de votre pain en dépend.

Les farines

farine pain

Introduisons tout d'abord le détail de la classification des farines, une notion que les utilisateurs de machine à pain connaissent bien. Les farines sont en effet classées selon leur teneur en minéraux. Ainsi, plus le type est élevé (T45, T55, T65, etc.), plus la proportion de son est importante dans la farine et moins la farine est blanche. Rappelons que le son est constitué par l'enveloppe des grains de blé et qu'il est un des résidus obtenus par séparation de la farine par blutage.
A noter que certains recommandent l'utilisation les farines "bio" lorsque le type est supérieur à 55 car les résidus de pesticides se trouvent surtout dans le son.

En boulangerie, le type de la farine utilisée est d'une grande importance car plus une farine est pauvre en minéraux, plus elle est riche en gluten. Or, le gluten joue un rôle primordial dans la fabrication du pain. Il a en effet des propriétés d’élasticité et d’extensibilité : il va retenir la pression du gaz carbonique (dégagé par l’action de la levure) et va s’étirer sous cette pression. Une pâte à base de farine riche en gluten "lèvera" bien.


Type Teneur en minéraux Dénomination courante
T45 moins de 0,50 % à pâtisserie ou fleur de farine
T55 de 0,50 % à 0,60 % blanche
T65 de 0,60 % à 0,75 % blanche sans additifs
T80 de 0,75 % à 0,90 % bise ou semi-complète
T110 de 1,00 % à 1,20 % complète
T150 plus de 1,40 % intégrale


Attention aux farines dites "non panifiables". Moins riche en gluten, elles ne peuvent faire lever correctement le pain à elles seules, et doivent donc être utilisées en complément de farines panifiables (cf. recettes).

Autres exemples de farines : la farine de sarrasin obtenue à partir du blé noir, la farine de seigle, la farine de Quinoa, la farine de riz, la farine de chataignes, la farine de pois chiche (utilisée dans le sud de la france, exemple : dans la panisse), etc.

Le levain

levain pain

Il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Pour la petite histoire, une pâte oubliée dans un coin serait à l'origine de la découverte du levain. Celle-ci se serait mise à gonfler sous l'effet de la fermentation, ce phénomène sonnant par la même la naissance des pains au levain.
Un pain au levain (quelque soit le type de levain : poolish, levain liquide, levain de pâte) est nutritionnellement plus interessant qu'un pain réalisé uniquement avec de la levure boulangère. Le goût du pain au levain est aussi différent, plus acide et plus aromatique.
Le pain au levain se conserve quelques semaines, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la levure (qui n'est bon que quelques heures), car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomene naturel et irrésistible qui conduit l'amidon à reprendre sa structure initiale).

La levure

levure pain

Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales.
Il existe de multiples levures mais celle qui nous interesse ici est la levure de boulangerie ou "levure de bière". Vous la trouverez sous deux formes, fraîche ou déshydratée, cette deuxième étant plus pratique à l'utilisation pour les machines à pain et vous pouvez l'acheter en grandes surfaces. La levure de boulangerie fraîche peut être achetée au détail en blocs chez les artisans-boulangers. En argot on l'appelle "la dynamite". La levure fraîche doit être préalablement diluée dans l'eau.

La levure dite chimique est quant à elle un mélange sous forme de poudre blanche, composé essentiellement de bicarbonate de soude et servant à faire gonfler pâtes et gâteaux. Contrairement à la levure de boulangerie qui agit grâce à la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques. La levure chimique est déconseillée pour faire du pain puisque la réaction qu'elle entraine, chimique, est trop rapide et tros courte pour la fabrication du pain.

Pour le reste ...

Ingrédients de la cuisine de tous les jours, sel, sucre (blanc, roux, vanillé, etc.), beurre, huile (olive, tournesol,etc.), chocolat, fruits secs, noix, noisettes, etc.

Notez l'usage calculé du sel car il ralentit la fermentation de la levure, d'où des difficultés à faire lever votre pain. La sucre lui, accélère la fermentation de la levure et est utile pour donner un belle couleur dorée à la croûte.


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